Delicias hechas con tiempo y sal: el sabor de los mariscos en escabeche y las huevas de salmonete

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Las personas que viven en las zonas costeras encurten los mariscos frescos con sal, y solo una pieza de mariscos en escabeche es suficiente para dar sabor a un plato entero de arroz, lo que tradicionalmente satisface las necesidades de la vida cotidiana simple de la gente común. Mientras tanto, las huevas de mújol, que antes solo se consumían en los banquetes o en el Año Nuevo Lunar, simbolizan la abundancia. Comer marisco en escabeche no solo significa experimentar la transformación del sabor provocada por el tiempo y la sal, también significa saborear las huellas de la cultura de una época.

Llegamos al distrito de Annan de la ciudad de Tainan, ubicado en la costa suroeste de Taiwán, donde seguimos a Tsai Teng-chin, presidente de la Asociación de Desarrollo Comunitario de Deer Ear, mientras va a un mercado para hacer algunas compras en preparación para hacer kiâm-kê. (mariscos o carnes en escabeche con sal). Mientras observa a una mujer que desvaina hábilmente una ostra, Tsai recuerda sus recuerdos de comer kiâm-kê cuando era niño. Cualquier cosa, incluidos peces pequeños, camarones, bivalvos comestibles y cangrejos, podría convertirse en encurtidos. “Una ostra fue suficiente para acompañar todo un tazón de sopa de arroz”, dice Tsai, hablando en taiwanés mientras comparte sus experiencias de la infancia. Aunque no hay mucha carne en un pescado pequeño o camarones, la combinación de mariscos y grandes cantidades de sal fue suficiente para estimular el apetito y dar sabor a un plato grande de arroz congee.